廈門日報訊（文/圖 記者 何炳進(jìn) 實(shí)習(xí)生 湯海波）今天是世界廚師日，這個從2004年被定下的日子，創(chuàng)立的主要目的在于在世界范圍內(nèi)提高大眾對廚師職業(yè)的了解。廈門的廚師你了解多少呢？昨日，本報記者就走訪了廈門多位廚師，了解他們背后不同的故事。

早餐爸爸·張淙明

為女兒做早餐 11年每次都有新花樣

做一頓早餐不難，但如果每天都要做成不重樣，并且堅(jiān)持做100天，1000天呢？廈門就有一位廚師，堅(jiān)持每天為女兒做早餐，至今已經(jīng)堅(jiān)持11年，4000余天。他把每天做的早餐拍照分享在微博上，引來無數(shù)粉絲點(diǎn)贊，稱贊父愛滿滿。他叫張淙明，也是名廚師。昨日，記者聯(lián)系上了張淙明，了解這位“早餐爸爸”背后的故事。

記者從多位餐飲業(yè)人士那里了解到，其實(shí)從事廚師職業(yè)的人，十有八九回家是不做飯的。然而張淙明卻“反其道而行之”，不僅家里做飯的活搶著做，甚至去朋友家也經(jīng)常主動請纓。他說，一切只因?yàn)樗麩釔圩鲲垼粌H僅把廚師當(dāng)成掙錢的技能。

張淙明說，至今已經(jīng)當(dāng)廚師24年了。為什么會想著每天親自下廚給女兒做早餐？張淙明說正是愛做飯這個“職業(yè)病”作祟，一開始就想著不要讓女兒餓著，自己又喜歡做飯。做著做著，發(fā)現(xiàn)還可以在做飯過程中不斷磨煉自己的技能，何樂而不為？“有時候有一些食材我沒見過，我會在做早餐的時候先試試，我餐廳里有很多菜就是我在家里做早餐找到的靈感?！睆堜让髡f道。

怎么做到11年早餐不重樣？張淙明說，這個其實(shí)就是專業(yè)領(lǐng)域的差別，比如說你已經(jīng)吃過很多東西了，你認(rèn)識的食材200種已經(jīng)差不多了。但作為一名廚師，尤其是好奇心強(qiáng)的廚師，幾十年來接觸、嘗試過十萬種以上的食材，“天南地北到處走，可以說現(xiàn)在市面上能見到的食材基本都懂得怎么做?！睆堜让髡f。

利用豐富的工作經(jīng)驗(yàn)，加上不斷創(chuàng)新的精神，每天不重樣的早餐對張淙明來說并不是難事。但正如有網(wǎng)友留言說道，“早餐爸爸”真正難能可貴的，是他持之以恒的堅(jiān)持，十幾年如一日。除了出差在外，張淙明基本每天都會早起做早餐。

“其實(shí)我很享受早餐時間，因?yàn)檫@是家人的時間。午餐，晚餐都在為別人服務(wù)，只有早餐的20分鐘可以一家人坐在一起，很重要?！睆堜让髡f，早餐時間一家人分享各自的事已經(jīng)成為一個日常的習(xí)慣。他認(rèn)為朝夕相處的人會受到潛移默化的影響，希望自己堅(jiān)持的態(tài)度能夠給女兒帶來正面的影響。

大鍋主廚·羅良建

每天負(fù)責(zé)超過1500人的午餐

“我每天要負(fù)責(zé)超過1500人的工作餐！”夏商營養(yǎng)餐餐廳廚師長羅良建，負(fù)責(zé)夏商集團(tuán)員工餐以及部分廈門市直機(jī)關(guān)部門工作午餐，從菜品進(jìn)貨、制作，到安排就餐、配送，都由他經(jīng)手。

一名飯店廚師通常一小鍋能烹飪10人份餐點(diǎn)，若要準(zhǔn)備成百上千人的餐點(diǎn)，他需要多大的鍋？在羅良建的帶領(lǐng)下，記者看到后廚主要有三種型號的鐵鍋，最大的直徑達(dá)110厘米，最小的也有65厘米。大鐵鍋伴著3斤重的鏟子，經(jīng)過上千次的翻炒，在外行人看來，像是一場廚房為舞臺的表演。他說，他喜歡這樣的表演。

就在羅良建介紹同時，眼看他往大鍋里倒油，放入食材，翻炒，一氣呵成。只見火光舞動，大炒勺與食材交替飛舞。緊接著投入佐料，井井有條，沒有任何多余動作。多年的經(jīng)驗(yàn)，他對食材與佐料的配比了若指掌。不一會兒，香味撲鼻，羅良建的表演告一段落。他笑稱，就在這短短幾分鐘時間內(nèi)，已經(jīng)搞定了幾百人的菜。

他介紹，每天要準(zhǔn)備包括夏商集團(tuán)及部分市直機(jī)關(guān)部門等在內(nèi)的超過1500人的工作餐，至少要炒上40鍋，就算后廚有三個炒菜師傅平分任務(wù)，每人也要負(fù)責(zé)10余鍋。

大廚分享經(jīng)驗(yàn)

1保持體力

首先，大鍋廚師是個體力活。“那么大的鍋，不可能拿起來炒，怎么翻炒？一開始用蠻力使勁地拿鏟子直接翻，做完飯回去胳膊都酸得不行。”羅良建說，后來學(xué)會了利用“杠桿原理”，把鏟子靠在鍋灶邊緣，對著大鍋翹動，鏟起來輕松許多。但每天舉著3斤重的鏟子反復(fù)操作上千次，的確也是個不小的體力活。

2大鍋?zhàn)鋈澆吮容^好吃

羅良建說，大鍋?zhàn)龅娜澆巳菀妆Ａ粝銡?，自然做出來的葷菜會香很多。但同樣的原理放在素菜上卻是個弱點(diǎn)，因此大鍋的素菜品比小鍋的差。

3要掌握好火候

如何在吃飯的時候飯菜剛好可口？“午餐11點(diǎn)吃，廚房在早上7點(diǎn)就要準(zhǔn)備。”羅良建說，從食材的準(zhǔn)備到炒菜，都要提前幾個小時準(zhǔn)備好。有些大菜甚至提前2個小時就要炒好，為了保持新鮮度，炒到7分熟，放在保溫箱內(nèi)保存悶到飯點(diǎn)，剛好開飯時也悶熟了。

【現(xiàn)狀】

廚師收入越來越高

廈門餐飲業(yè)的相關(guān)網(wǎng)點(diǎn)有2萬多個，從業(yè)人員數(shù)十萬人，其中有統(tǒng)計(jì)的廚師就數(shù)以萬計(jì)。據(jù)人社局公布的廈門市部分工種(職位)月工資指導(dǎo)價位（2017），中式烹調(diào)師的工資指導(dǎo)價位平均為4503元，最高為8376元；西式烹調(diào)師的工資指導(dǎo)價位平均為4178元，最高達(dá)10394元。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，指導(dǎo)價位均比去年有所提升。

有業(yè)內(nèi)人士告訴記者，廈門一些星級酒店的廚師年薪可達(dá)上百萬，大多數(shù)酒店的主廚也月薪過萬。

【大牌原聲】

廈門名廚談閩南菜

特點(diǎn):清、鮮、淡、脆

第27屆中國廚師節(jié)本月剛落下帷幕，71歲的元老級注冊中國烹飪大師童輝星，成為首批入選中國烹飪大師師徒傳承名人堂的廈門人，并在會上作為代表發(fā)言。

昨日，記者聯(lián)系上了童輝星，他說，廈門是一個很好的餐飲環(huán)境，無論是地理位置上近海、交通便利，還是人文上善于吸收各地文化，融會貫通?！皬B門本身的口味就比較清淡，但又淡而不薄，有滋有味。還有就是我們這邊靠近海，注重原料的新鮮度?！蓖x星說，閩南菜不斷融會貫通、創(chuàng)新后，已把“清、鮮、淡、脆”的特點(diǎn)充分發(fā)揮出來，廣受好評。