海產(chǎn)品有養(yǎng)殖有野生，有近海有遠(yuǎn)海，你知道怎么挑嗎？

廈門晚報(bào)訊（記者 戴懿）臺(tái)風(fēng)“妮妲”給廈門帶來了難得的清涼，但也影響了市民的口福。原定于今天中午12時(shí)結(jié)束的伏季休漁，將推遲到臺(tái)風(fēng)影響結(jié)束，整裝待發(fā)的漁船不得不留港避風(fēng)。

每年伏季休漁結(jié)束后，廈門的漁船就會(huì)前往臺(tái)灣海峽開啟捕魚季。漁船陸續(xù)返航時(shí)，市場(chǎng)上的海產(chǎn)品多了，屆時(shí)價(jià)格也會(huì)相應(yīng)下調(diào)。開漁在即，本報(bào)特地采訪多名“海鮮達(dá)人”，了解他們的精彩故事，并傳授市民辨別海鮮、購(gòu)買海鮮的技巧。

選購(gòu)有門道

家庭主婦連女士能煮一手好菜，挑魚也有一套。她說，小時(shí)候吃的都是野生的海鮮，從小到大，幾乎每天都要吃魚。她說，這么多年，嘴巴養(yǎng)刁了，只吃得下野生的、新鮮的海鮮，一旦買到不新鮮的，她就扔掉。

在失敗中積累經(jīng)驗(yàn) 買海鮮要觀潮看天

買得早不如買得巧 晚市有時(shí)反而新鮮

對(duì)連女士來說，買菜、做飯是她每天的“功課”，而買魚也成了每天的一件大事。

連女士說，買海鮮也得挑時(shí)候，特別像她這種喜歡吃“本港海鮮”的人。她覺得，買海鮮不一定要趕早，有時(shí)候晚點(diǎn)到反而能買到最新鮮的。

她說，每個(gè)月初一、十五發(fā)生天文大潮，這時(shí)候漁船捕獲的海鮮最多，因?yàn)闈M潮在中午，因此本地菜市場(chǎng)的晚市，特別是八市也可以買到新鮮的海鮮。

除了“追”潮水，她還“追”臺(tái)風(fēng)。上個(gè)月，臺(tái)風(fēng)“尼伯特”一過，她便驅(qū)車幾十公里到龍海去買海鮮。她說，臺(tái)風(fēng)前，漁船會(huì)提前回港，這時(shí)候海鮮也很多，不過大多是外海的，而且很多都是冰鮮。臺(tái)風(fēng)警報(bào)過后，魚兒們都出動(dòng)了，漁船也出港，第一批回來的往往能滿載而歸，不僅品種豐富、品質(zhì)新鮮，量也很大。這時(shí)候，不論什么品種，她常常能買多少就買多少。

海產(chǎn)品種類豐富

魚販喜歡偽裝 她這個(gè)“老手”也曾“失手”

連女士說，她基本上買野生的海鮮，冒充野生的會(huì)被她識(shí)破。

常年行走八市，她透露了幾個(gè)小秘訣。她說，不少攤販會(huì)把魚放在筐里或鋪在地上，再放幾片海苔，聲稱是野生的，其實(shí)很可能是養(yǎng)殖魚。

不過，作為“老手”，她也有“失手”的時(shí)候。

有一次，她在市場(chǎng)上看到一條野生魚，是她很喜歡的品種。她說:“這種魚沒辦法人工養(yǎng)殖，當(dāng)時(shí)看它全身光亮，看起來特別新鮮，聞著也沒有異味。沒想到買回家刮了魚鱗，發(fā)現(xiàn)魚肉變軟發(fā)黑，還有一股異味。這說明魚被動(dòng)了‘手腳’，已經(jīng)壞了，估計(jì)放了一段時(shí)間了。”最后，她把整條魚都丟了。

她說，其實(shí)她的經(jīng)驗(yàn)就是在失敗中積累起來的。

保鮮有技巧

家里有1個(gè)冰箱3個(gè)冰柜，每次買海鮮都是一二十斤地買。在采購(gòu)海鮮方面，62歲的陳先生可是很有一手的，不少朋友都拜托他幫忙買海鮮。

家有1個(gè)冰箱3個(gè)冰柜 常一次性買一二十斤

在便宜時(shí)提前采購(gòu) 每天煮法各不相同

陳先生年輕時(shí)曾從事水產(chǎn)行業(yè)十多年，當(dāng)過工人，搞過裝修，還有一身的文藝細(xì)胞，跳過大鼓涼傘和車鼓弄。10年前，他又當(dāng)起了反扒志愿者。作為一名“跨界人士”，他也很注重生活品質(zhì)，經(jīng)常自己去購(gòu)買海鮮，自己烹飪。每天吃的魚，種類、煮法各不相同，今天用蒸的，明天用煎的，后天煮醬油水。

陳先生說，他小時(shí)候住在輪渡公交總站附近，可以說是吃海鮮長(zhǎng)大的，對(duì)挑選海鮮的經(jīng)驗(yàn)也是從小就開始積累。他說，前些年，他還自制工具，在海濱公園里抓過螃蟹呢！

如果住的地方離菜市場(chǎng)近，每天去買新鮮的海鮮當(dāng)然最方便，可是住得遠(yuǎn)怎么辦？陳先生如今住在湖里，每次到八市不方便，他都會(huì)一次性購(gòu)買一二十斤海鮮。特別是臨近春節(jié)時(shí)，海鮮漲價(jià)漲得厲害，他常常會(huì)提前采購(gòu)。

開漁后，市場(chǎng)上的海產(chǎn)品價(jià)格將下調(diào)

按量分包再保存方法得當(dāng)口感不減

海鮮一買就是一二十斤，該如何保鮮？陳先生有自己的一套技巧。他說，如果新鮮的魚馬上速凍，過一段時(shí)間解凍后口感也不會(huì)差，不過有一個(gè)前提，就是魚不要?dú)ⅲ貏e是不能刮魚鱗。一般速凍兩個(gè)月以內(nèi)吃都沒有問題，不過帶魚得在一個(gè)月內(nèi)吃完。

每次買回海鮮后，他會(huì)按每一頓要吃的量分配好，用袋子分裝，再放在冰箱中。對(duì)于保存鮮蝦，他也有一套辦法:把蝦放在盒子里，一只只擺好，只放一層，加入水，沒過蝦即可，這樣一來，解凍起來比較快。

放在冰箱里的海鮮，隔半個(gè)月還要移動(dòng)一下，把上面的放到下面，下面的放到上面。每次買了新的海鮮回來，把新的放在下面，舊的挪上來。他說，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，這樣海鮮可以放得更久一些。

愛好成責(zé)任

上周五，得知有漁船收購(gòu)到一條特別的魚，身子靠尾巴一半是黑色的，前半部分有些黃。吳杰很興奮，他叫好友陳先生一起記錄。

吳杰是一家海鮮餐廳的老板，大家叫他“大魚”。陳先生外號(hào)“海鮮大叔”，也是資深海鮮達(dá)人，兩人因?yàn)榕d趣相投，成了好友。兩年來，他們和攝影師瑞可開始記錄臺(tái)灣海峽的稀有海洋生物，這一行動(dòng)也得到了廈大教授的支持。

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高價(jià)買的稀有魚類 記錄后交廈大研究

做圖鑒介紹常見魚有“外號(hào)”也有學(xué)名

“海鮮大叔”陳先生雖然沒有從事過海鮮行業(yè)，但因?yàn)榕d趣愛好，同時(shí)又是“一枚吃貨”，他一邊吃、一邊學(xué)、一邊研究，對(duì)廈門的海鮮有不少了解。他還時(shí)常在網(wǎng)上為大家進(jìn)行海鮮科普、答疑解惑。

除了研究，他還樂于分享。陳先生在廈門本地論壇上發(fā)布了《廈門菜市場(chǎng)魚圖鑒》，這個(gè)帖子已有近7萬次的閱讀量，內(nèi)容包括了數(shù)十種廈門常見的海鮮，內(nèi)容詳細(xì)，圖文并茂，還有不同烹飪成品的圖片。

市場(chǎng)上有很多魚，市民只知道用本地話說，用普通話卻叫不出名字，在這里就能找到答案。在常見海鮮的文字介紹中，除了市場(chǎng)上大家常叫的名字，還有學(xué)名甚至拉丁文名字，海鮮的特點(diǎn)、產(chǎn)區(qū)、烹飪方式、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、捕獲方式、如何辨別采購(gòu)等一應(yīng)俱全。

冒著風(fēng)浪出海接魚要在最新鮮時(shí)記錄

吳杰說，他從初中起就喜歡釣魚，因?yàn)檫@一愛好，他沒少挨媽媽的打，但他仍堅(jiān)持到了現(xiàn)在。如今，他幾乎每三天就要出一次海。餐廳有了自己的收購(gòu)漁船后，他跑得更遠(yuǎn)了。而餐廳里的海鮮，很多都是菜市場(chǎng)上買不到的。

吳杰說，一開始釣魚是一種愛好，后來，他開始為海洋資源的枯竭而擔(dān)心。兩年前，他和“海鮮大叔”開始記錄捕撈上來的稀有海洋生物。

稀有海洋生物哪里來？他們用的是“蠢辦法”——買。

為了盡可能多地記錄，他們拜托了捕撈行業(yè)、釣魚行業(yè)的朋友，一有發(fā)現(xiàn)就和他聯(lián)系，他們會(huì)開車到碼頭接魚。如果對(duì)方?jīng)]有馬上回港，吳杰甚至?xí)猩洗洗螅约洪_船出海，冒著大風(fēng)大浪把魚接回來，為的就是在魚最新鮮、最好的狀態(tài)下，記錄下來。

吳杰說:“做這些不是為了錢，只為了做有意義的事情。”今年初，得知朋友釣到了一條“中華胡椒鯛”，他馬上高價(jià)買下，拍照記錄之后，交給了廈大海洋系做研究。

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餐廳成“迷你攝影棚”今后將公開展示

每次買到稀有魚類，餐廳就變成了迷你攝影棚。擺上攝影燈，擺好架子和白板，再將新來的魚小心翼翼地?fù)破穑旁诎装迳稀５若~靜下來，“海鮮大叔”抓住時(shí)機(jī)趕緊拍照。有時(shí)候拍得不滿意，就得一次又一次反復(fù)拍。

他們記錄的內(nèi)容包括文字、圖片、視頻、標(biāo)本等。很多魚他們都不認(rèn)識(shí)，除了自己翻工具書，他們還會(huì)請(qǐng)教廈大教授，或者水產(chǎn)專家。

吳杰說，現(xiàn)在還處于記錄和收集的階段，下一步他們還將尋找恰當(dāng)形式，將這些信息和知識(shí)展現(xiàn)給大家。

他們的海鮮經(jīng)

連女士

挑新鮮的魚多摸摸看看

看魚鰓

新鮮的魚，魚鰓的顏色比較鮮紅。如今攤販也有“招數(shù)”，除了看顏色，還可以用手摸一摸，如果手指紅了，說明魚鰓很可能是染過色的。

看魚眼

眼睛明亮、清澈的是新鮮的，渾濁的一般都不新鮮。

看魚肚

魚肚如果破了，肯定是不新鮮的。

摸魚鱗

順著魚鱗的方向摸，如果魚鱗會(huì)掉，說明魚不新鮮。

摸魚肉

捏一下魚肉，如果凹下去，說明魚是不新鮮的。

陳先生

如何判斷野生和養(yǎng)殖

帶魚、絲丁魚、龍舌魚、赤棕魚、赤比魚、巴浪魚都是野生的，黃花魚、石斑魚、黃翅魚有一部分是野生的，大部分是養(yǎng)殖的。

午仔魚

在廈門有海水魚的一個(gè)排名諺語:“一午，二魧鯋(音)，三(白)鯧，四馬鮫”。午指的就是午仔魚，廈門人認(rèn)為這是好魚。野生的午仔魚腹部的魚鰭是黑色的，而養(yǎng)殖的顏色偏淡。

螃蟹

螃蟹也是靠顏色來判斷:野生的螃蟹隨著潮水覓食，經(jīng)常外出活動(dòng)，殼顏色偏青。養(yǎng)殖的因?yàn)樵谕饣顒?dòng)少，顏色比較深。當(dāng)然不同的螃蟹品種有所不同。

海鮮大叔

青腳蟹正當(dāng)時(shí)提一提來判斷

青腳蟹

青腳蟹現(xiàn)在正是盛產(chǎn)季，公蟹肉多而清甜，母蟹膏滿而肥美，民間有“公蟹吃肉、母蟹食膏”之說。選購(gòu)遠(yuǎn)海梭子蟹時(shí)，應(yīng)注意挑選頭胸甲為青褐或微帶紫色的、紋理清晰有光澤、提起有重實(shí)感，或按壓胸甲兩側(cè)感到殼肉堅(jiān)實(shí)的；提起蟹體時(shí)，前足不松弛下垂的為佳品。

雖一年四季皆可捕獲，但如果不是春、夏盛產(chǎn)季時(shí)，不僅數(shù)量較少，而且大多沒什么肉。

帶魚

購(gòu)買帶魚時(shí)要挑選體表富有光澤、全身銀鱗完整不脫落，無破肚斷頭的。但這也不是絕對(duì)的，如果是拖網(wǎng)漁船捕獲，帶魚起網(wǎng)后往往體表銀鱗都已蹭光了。這時(shí)候就要靠嗅覺來做輔助判斷。

帶魚的盛漁期在春夏之間，廈門人依東海、南海不同漁場(chǎng)捕獲的帶魚，分為“本港帶魚”與“外港帶魚”，本港帶魚肉質(zhì)細(xì)膩鮮甜度高，外形區(qū)別在于外港帶魚眼眶是黃色的，多以油炸或煎食為宜。

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金線魚

魚體呈淡紅色，腹鰭顏色較深、魚眼凸亮、魚鱗完整有光澤者為佳。

東星斑

除了活魚，應(yīng)選購(gòu)魚眼飽滿，角膜透明清亮；鰓蓋緊密，鰓色鮮紅；體表黏液透明無異味；肉質(zhì)緊實(shí)有彈性，手指壓后凹陷能立即恢復(fù)原狀的個(gè)體。

蝦蛄

食用蝦蛄的最佳時(shí)候是每年的冬末及春季，因?yàn)檫@是它們產(chǎn)卵的季節(jié)，肉肥膏滿佳。

購(gòu)買蝦菇時(shí)，首先要注意它的新鮮度，鮮活的蝦菇殼色有光澤為好；其次，要選擇肉質(zhì)厚實(shí)的蝦，用手稍微一捏，可以感覺蝦肉豐厚與否，母蝦菇肉多而有蝦籽，購(gòu)買時(shí)可用海鮮攤檔的燈光察看，透過燈光可以看見母蝦菇背部中間有一條明顯的實(shí)線，是蝦籽映襯所致，而公蝦菇則通體一種顏色。也可直觀地檢視其尾節(jié)內(nèi)側(cè)凸起中線，有明顯呈黃色的，則百分百是有蝦籽的。

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廈門的海鮮從哪來

廈門市場(chǎng)上的野生海鮮大都是來源于漳州浯嶼島的捕撈船，那一帶的捕撈船有500多艘。

只要不受臺(tái)風(fēng)等惡劣天氣影響，這些漁船都會(huì)在外海作業(yè)，所捕漁獲由專門的收購(gòu)運(yùn)輸船接駁運(yùn)回廈門。收購(gòu)來的海鮮包括活鮮和冰鮮，其中80%以上是冰鮮。

活鮮運(yùn)至中埔水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)和第八市場(chǎng)上市，冰鮮運(yùn)至高崎閩臺(tái)中心漁港交易分揀，再通過中埔水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)分銷至市內(nèi)各個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。而在第八市場(chǎng)，不少批發(fā)商都有自家的收購(gòu)船。

廈門中埔水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)是周邊城市(如漳州龍海、漳浦、東山；泉州石獅等)以及國(guó)內(nèi)外各色野生及養(yǎng)殖海鮮的集散地。每天晚上八點(diǎn)至次日凌晨三四點(diǎn)，是該市場(chǎng)最為忙碌的時(shí)段，各地來的活鮮、冰鮮集中上市，批發(fā)給市場(chǎng)攤販，出現(xiàn)在廈門各個(gè)市場(chǎng)的海鮮攤檔上。

此外，還有一些“討小海”的漁船，從事近海作業(yè)，能在潮汐漲落之間完成捕撈，鮮活度高，深受廈門人喜愛。