十二道“廈門味”征服美食大咖和食客們的味蕾。陳立新攝

廈門晚報訊 上午，去八市買菜，逛思明區(qū)老街巷品嘗經(jīng)典小吃；中午，在鷺江賓館憑海臨風(fēng)，對望鼓浪嶼，再來上一盅地道的廈門藥膳；下午，和市民面對面喝茶“話仙”，聊聊美食；晚上，品嘗由廈門名廚定制的特色晚宴，感受純正的“廈門味道”。

昨日，紀(jì)錄片《舌尖上的中國》總顧問沈宏非和臺灣美食節(jié)目主持人柯俊年行程滿滿，一天的“尋味之旅”體驗了經(jīng)典的廈門生活。至此，由思明區(qū)商務(wù)局和廈門晚報社主辦的“大咖思明GO”活動也圓滿落幕了。

【逛市場】

逛菜市場的樂趣

就是一邊逛一邊靈感迸發(fā)

醬油水煮紅斑

姜母鴨

紅蟳米糕

雞湯汆海蚌 美食供圖/黃斌章鑫

昨天上午，一群人在八市引起了一小波轟動。原來是紀(jì)錄片《舌尖上的中國》總顧問沈宏非和臺灣出鏡率頗高的美食節(jié)目主持人柯俊年，以及廈門知名大廚張淙明、海鮮達人“海鮮大叔”，帶著一群“吃貨”逛市場、品美食。

沙茶面、面線糊、咸酸甜、芋包……每一樣美食細(xì)細(xì)品味，兩位美食大咖贊不絕口，連聲說“好吃”。除了小吃，海鮮也是人們相機、手機鏡頭中的“主角”。“逛菜市場的樂趣就在于，你不知道自己今天要做什么菜，一邊逛一邊靈感迸發(fā)，很有意思。”沈宏非說。

從開禾路口一路往里走，路過每一個海鮮攤位，沈宏非都要停下來拍照。聽著海鮮大叔介紹“這是烏魚、巴浪魚、秋刀魚、剝皮魚……這印尼紅管，口感非常好。”沈宏非連連點頭:“好新鮮啊！”

柯俊年則對蝦“情有獨鐘”，只要走過賣蝦的攤位他都要停下來看。在張淙明的陪同下，他要為美食分享會采購食材。

菜市場里人來人往，蹲坐在路邊小攤，大咖們很享受這種“市井味”。阿杰五香配上廈門甜辣醬，沈宏非連贊“好吃”。品嘗過友生風(fēng)味小吃沙茶面的“一品魔湯”后，柯俊年說，臺灣也有沙茶面，但是做法不同，是在清湯面里加沙茶醬，而廈門是用沙茶醬和花生醬熬湯，再加上配料，味道更濃又營養(yǎng)。

芋包、鍋邊糊……一路走一路吃，生煎包端上來，都說吃不下了，可是咬了一口就忍不住了，轉(zhuǎn)眼一個生煎包下肚。多年來一直對廈門小吃念念不忘的沈宏非，這次重訪廈門，用“頑固”來形容始終如一的“廈門味道”。(記者戴懿)

【聊美食】

“來廈門這幾天，被各種特色美食‘碾壓’了一輪”

一杯茶開啟廈門一天的日常生活。陳立新攝

兩位美食大咖逛思明老街巷品地道小吃。陳立新攝

“廈門很熱情，來這里的這幾天，廈門的朋友用各種特色美食把我‘碾壓’了一輪，我拍了很多照片，手機都‘重’了。”格子襯衫、休閑布褲搭配運動鞋，昨天下午，沈宏非一身休閑裝扮出現(xiàn)在中華城大中庭。這場美食分享會上，他與百名廈門“粉絲”面對面交流，開場白就逗樂了大家。

參加分享會的既有小學(xué)生，也有80歲高齡的阿伯，他們大多因為《舌尖上的中國》而知曉沈宏非。60多歲的莊國雄是《廈門晚報》的忠實讀者，他說:“我很喜歡《舌尖上的中國》，雖然我不是很會做菜，但是對吃有興趣，一看到這個活動馬上就報名了。”

和粉絲互動時，沈宏非的幽默頻頻把大家逗樂——“我交朋友是要看重量的，口味相近的，瘦子就不行”“早晨去八市逛了一圈出來，廈門已經(jīng)是夏天了”。

【人物面對面】

《舌尖上的中國》總顧問沈宏非:

“廈門的味道”就是酸甜加一點咸

說起對廈門的記憶，沈宏非對當(dāng)年站在街頭迎著寒風(fēng)吃著熱乎乎的海蠣炸記憶猶新。他說，上一次來廈門是2000年，因為同學(xué)聚會短暫停留。闊別16年再次踏上鷺島，他說心情是忐忑的。“不知道記憶中的美食會有怎樣的改變。我對廈門美食的記憶可能90%都在思明區(qū)，但是直到今天中午，我心里的這塊石頭才落地了:還是當(dāng)年的味道！”

沈宏非說，他很喜歡思明區(qū)的那些老巷子，盡管和從前相比有所變化，但是能被保留下來本身就很可貴。“廈門的味道就像我剛吃到的油蔥粿，是酸甜加一點咸。”沈宏非說，廈門是一座包容性很強的城市，“但是有意思的是，廈門人在吃的方面并不包容甚至是有點‘頑固’，當(dāng)然‘頑固’是需要資本的，需要文化底蘊的支撐”。

對于這些美味的小吃，沈宏非從不苛刻。他說:“口味本來就因人而異，不必特別強調(diào)哪一家最正宗，可能我覺得最正宗的也是改良過的。即使是街邊不知名的小店，也未必就不好。”

他說，最愛的花生湯現(xiàn)在吃起來不像從前那么甜了，這種改變也許與飲食習(xí)慣或健康觀念有關(guān)。傳統(tǒng)的沙茶面有清淡的，也有重口味的，“我相信該保留的終究會保留下來的，而那些消失的會有一點無奈，但也應(yīng)該抱著順其自然的心態(tài)。”他說，看到街頭不少店家打出了“古早味”的招牌，說明商家對傳統(tǒng)小吃有了傳承意識，這很好。 (記者彭菲)

【烹佳肴】

蝦和雞搭配“黑白煮”，誘得觀眾都坐不住了

柯俊年現(xiàn)場分享美食烹飪秘訣。鄭志龍攝

土筍凍

沙茶大斑節(jié)

什么叫“黑白煮”？昨天在磐基名品中心舉行的分享會上，柯俊年用一道別具臺灣特色的“蝦雞煲”詮釋了“黑白煮的精髓”。

“黑白煮”是廈門方言，意思是“亂煮”。將蝦和雞搭配在一起烹制，在廈門也確屬罕見。看著柯俊年如此“黑白煮”時，觀眾的眼神中滿是疑慮:這樣搭配的菜能好吃嗎？沒多久，隨著雞肉、鮮蝦、黃酒、青椒等各種主輔料在鍋里醞釀、發(fā)酵的香氣溢出鍋蓋，四處飄散，觀眾們都按捺不住了，紛紛舉手請求試吃。

“雞肉只煮了這么一會兒就入味了，又香又嫩，平時在家里煮一兩個小時才能有這效果。雞肉吸收了蝦的鮮味，口感好極了。”趙女士品嘗后連連稱贊。

柯俊年的連珠妙語和風(fēng)趣幽默，讓分享會的氣氛格外活躍。市民賈女士說:“以前在綜藝節(jié)目《康熙來了》里有見過柯俊年，沒想到這次能見到真人，蠻驚喜的！”柯俊年對吃的見解，令她受益匪淺。“柯老師提到的‘重食材輕調(diào)味’我很認(rèn)同，現(xiàn)代快餐式的餐飲為了口味，將食材與調(diào)料本末倒置了。好的食材不需要復(fù)雜的烹調(diào)方式，更能保留食材的原汁原味，是健康的生活方式。”

【人物面對面】

臺灣美食節(jié)目主持人柯俊年:

沙茶面真正代表了廈門的味道

“只要在廈門，我每天都會吃一碗沙茶面。”柯俊年說，沙茶面真正代表了廈門的味道，“用沙茶湯頭，加上海鮮、肉類、蔬菜等，配上水面，這樣的組合只有廈門才有。而且廈門每一家店有每一家店的特色。”

柯俊年說，常年在外品嘗美食，要把家鄉(xiāng)的味覺記憶留在家里，去接受新鮮事物，這樣才能品出各地不同的風(fēng)味。比如姜母鴨，臺灣姜母鴨是火鍋，廈門姜母鴨是把鴨肉用老姜干燜出來，風(fēng)味各有千秋。還有鴨肉面線，臺灣的做法是只放大腸和海蠣兩種配料，用勾芡做成糊，湯頭清澈；廈門加了四物，湯是墨色的，配料有20多種可選擇，面線煮到糊。這就是不同地方美食的不同之處。

現(xiàn)場觀眾中有不少廈門晚報的小記者，他們圍著柯俊年問個不停。柯俊年和小記者們分享了他走上美食之路的經(jīng)歷:“我從小就愛吃，也喜歡學(xué)做菜。我在臺北艋舺街頭菜市場長大，小時候周圍的婆婆媽媽們很喜歡交流做菜心得，耳濡目染之下，我也逐漸具備了‘吃貨’潛質(zhì)。現(xiàn)在我吃過很多東西，也會琢磨用什么辦法，把我吃過的好東西分享給大家。”(記者朱惠嫣薛威)

【品味道】

十二道“廈門味”開席

大咖感嘆“每道菜都有驚喜”

雞湯汆海蚌、紅蟳米糕、沙茶大斑節(jié)蝦……12道由大廚精心烹調(diào)的佳肴一一呈現(xiàn)，精致的擺盤和味道，讓嘉賓們紛紛點贊。能和沈宏非、柯俊年共進晚餐，更讓受邀參加晚宴的網(wǎng)友大呼過癮。

昨晚，思明美食之夜在白鷺洲的舒友海鮮大酒樓開席，兩名主廚分別是宴遇的出品總監(jiān)吳嶸和黑明越界食尚的首席主廚張淙明。兩人不僅是土生土長的廈門人，還是師兄弟。

美食之夜的主題是“廈門味道”，什么樣的味道最能代表“廈門味道”呢？為了交出一份令人滿意的答卷，兩名主廚單是確定菜單就花了1個月，反復(fù)甄選，最終定下了12道菜品，包括3道冷盤、8道熱菜及1道餐后甜品。

十二道“廈門味”，沈宏非感嘆“草根美食也有了國際范兒”，柯俊年則評論“每一道菜都有驚喜”。席間，柯俊年還特地跑到后廚瞧瞧。“都是做菜的人，相互了解，能做出這樣的菜很不容易。”柯俊年說，他會把“廈門味道”介紹給更多人。

吳嶸說:“我理解的廈門味道就是海的味道，所以菜品以海鮮為主。在我看來，廈門味道還沒有真正走出去，希望借這次機會把地道的美食呈現(xiàn)給大家，在秉承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上做一些創(chuàng)新。”張淙明則說:“最好吃的東西其實在記憶里，我們就是要把記憶挖掘出來，給大家更好的味蕾感受，用本地的新鮮食材加上烹飪手法，保持原汁原味。” (記者彭菲)

【菜單】

冷盤(市井小食)

土筍凍、蝦皮拌頭水紫菜、咖喱鹵鱸鰻

熱菜(經(jīng)典廈門)

雞湯汆海蚌、醬油水煮紅斑、紅蟳米糕、沙茶大斑節(jié)、姜母鴨、滋補土龍湯、廈門海蠣煎、蝦湯浸花心白

甜品(古早味道)

花生湯、韭菜盒、酸梅芭樂

【聽他們說】

網(wǎng)友說

廈門用美食 緊緊抓住了我的心

此次“思明美食之夜”活動，主辦方特別邀請了10名網(wǎng)友赴宴，他們是通過征集與思明美食有關(guān)的故事后最終選定的。

帥氣的小伙子盧永慶來廈門工作一年多了，他說:“畢業(yè)后就來廈門了，因為喜歡這里的風(fēng)土人情。人家都說，抓住一個人的心要先抓住他的胃，廈門用土筍凍緊緊地抓住了我的胃。”小盧自認(rèn)是個十足的“吃貨”，“土筍凍一定要配上黃芥末和廈門辣醬，再來一口拌著香菜末的酸蘿卜，簡直覺得生活太有味了！”品嘗過12道美食后，他還是對作為前菜的土筍凍念念不忘，“比我以前吃過的更贊！”

嘉賓說

去趟廁所回來 高湯就成了“果凍”

晚宴的后廚是臨時搭的，除了幾口鍋、瓦斯?fàn)t，沒有任何高級的烹飪工具。兩位大廚帶著他們的團隊有條不紊地忙碌著:這邊3個平底鍋同時煎著30多只斑節(jié)蝦，要不斷翻面，控制好油和火候；那邊濃郁的沙茶湯在慢火烹制中，香氣四溢。

一道看似簡單的土龍湯，魚肉要提前刮花處理，細(xì)細(xì)密密的魚刺不再成為品嘗魚肉的障礙。魚骨則與雞、龍骨和豬尾骨一同熬制高湯。有嘉賓開玩笑說:“上一趟衛(wèi)生間回來，湯里滿滿的膠質(zhì)就變成‘果凍’了。”

菜品有講究，裝菜的盤子和碗也很有講究，必須保證一定的溫?zé)幔挪粫绊懖似返目谖丁?(記者彭菲)

食客說

補了美食課 向朋友介紹不再難

郭小姐是河南人，到廈門才兩個月，之前對廈門小吃很陌生。“這次晚宴讓我感受到了廈門美食帶來的幸福感，我愛上了廈門！”

她說，原以為姜母鴨會有姜的辣味，沒想到口感非常溫和，香中帶甜；滋補土龍湯口感醇厚，味道鮮美，品嘗時有種似曾相識的感覺，卻又說不出到底用了什么調(diào)料；紅蟳米糕香糯而不油膩。她說，能與沈宏非、柯俊年等美食大咖共享美食，覺得終生難忘。

楊小姐是漳州人，雖然到廈門工作兩年了，但吃過的廈門小吃只有花生湯、海蠣煎和沙茶面。“有朋友來廈門，問起廈門的地道美食，我只能說出一個黃則和。”她說，這次參加“尋味思明”活動，品嘗了八市的扁食、拌面、小籠包等十幾種廈門小吃，好好“補”了一課。

跟大咖一起參加晚宴，更讓她驚喜。平時不沾蔥、姜、蒜的她，居然愛上了那道“咖喱鹵鰻魚”。她說，“尋味思明”活動成為特別美好并值得紀(jì)念的記憶。 (高金環(huán))